现如今视频平台上最热最“卷”的类型，美食必然有一席之地，教做菜的博主们也相当受欢迎——起锅烧油、放入食材、颠锅爆炒、加入调料……一气呵成，简直色香味俱全。这些博主的视频中，料酒也是经常露脸的常客。但是，这些往菜里面“滋儿”的料酒健康吗，料酒到底该如何选购、怎么用更合适……为了回答这些问题，翔安区市场监督管理局另辟蹊径，查起了料酒这一既热门又偏门的产品。

　　料酒的选购和保存

　　料酒不是酒而是调味品。料酒是烹饪用酒的称呼，添加黄酒酿制，其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，在烹制菜肴中使用广泛，其调味作用主要为去腥、增香。市面上常见的料酒主要有三大类，包括谷物酿造料酒、烹饪黄酒和调味料酒。

　　谷物酿造料酒（T/CBJ 8101-2019）是以谷物为主要原料，以加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酿造酒为基酒，添加食用盐（可加入天然植物香辛料提取物、食品添加剂焦糖色），制成的供烹饪用的液体调味料。具有发酵香和植物香辛料香，按产品质量分为特级、一级和二级。

　　烹饪黄酒(QB/T 2745-2005)是以稻米、黍米等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存，加入食盐(可加入天然植物香辛料)勾兑而成的，供烹饪用的酿造酒。具有陈酿香，含盐量在10g/L以上，用量较多时会增加咸味。按照产品质量分为优级和一级。

　　调味料酒（SB/T 10416-2007）是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主体，添加食用盐、植物香料制成的调味品。具有醇香，含盐量在10g/L以上。

　　在挑选料酒时需注意以下四点：一看，通过产品执行标准，判断产品类别为谷物酿造料酒、烹饪黄酒还是调味料酒。通过产品质量分级和配料表中是否含有食用酒精初步判断产品品质。一般情况下，不含有食用酒精的谷物酿造料酒、烹饪黄酒，品质更优，同类产品质量分级越高，质量更优；二摇，酿造料酒在发酵过程中产生丰富的氨基酸，在摇晃瓶的时候会产生丰富的泡沫，且不容易消散；三闻，酿造料酒没有刺激性的酒精味，有香辛料香味和酿造的自然醇香；四捻，酿造料酒用手捻一捻有粘稠度，而勾兑的料酒由于风味物质相对少，则欠缺此类手感。

　　料酒应放在干燥、避光处保存，适宜的温度为15—25℃，不宜靠近火源。开启后要尽快食用，使用后要盖好盖子，防止酒精挥发和香气散失，同时防止细菌、灰尘等混入，导致料酒变质。一般来说，未开封的料酒保质期在 1 - 2 年，开封后建议在 3 - 6 个月内用完，以保证其风味和品质。如果出现沉淀物，且料酒酸味明显增加，不宜再食用。

　　料酒的使用

　　料酒含有酯类、醇类、糖、酸和香辛料等成分，在高温加热条件下，可与肉类中的脂肪酸、氨基酸等发生反应，增加菜肴香气，改善食材口感。同时，料酒中的酒精成分也可以溶解腥味物质，挥发并带走一部分腥味，起到去腥增鲜的效果。

　　料酒尤其适合高温爆炒荤菜、清蒸类肉品（如鱼肉）和冷冻肉品等，不同的料酒主攻的方向有所差异，黄酒类的料酒由于风味物质较多适合爆炒，而葱姜料酒由于添加了葱姜，适合去腥增香或腌制食材，宴会料酒去腥能力更强，更加适合烹饪鱼虾。此外，肉在焯水或煲汤时，可根据水量适当增加料酒的用量。在做肉馅时，料酒中的酒精较难挥发，要适当减少用量。

　　需要注意的是，料酒并不是适合所有菜肴，比如炒蔬菜时不宜加入料酒，因烹饪过程中加热时间较短，料酒中的酒精不会完全挥发，影响整体口感。凉拌菜不需要加热，加入料酒会掩盖食材本身的鲜香。

　　最后友情提示下，料酒中酒精含量一般在10%上下，部分产品可能更高，开车的朋友在使用料酒时，请注意不能放多，或者适当延长烹饪时间，避免摄入酒精超标触发酒驾。